Omena on yksi maailman viljellyimmistä hedelmistä, ja osasyy suureen suosioon on sen maussa. Makua voidaan tutkia omenan kemiallisia yhdisteitä määrittämällä sekä erilaisissa makutesteillä, joissa ihmiset arvioivat makua aistinvaraisesti.
Maun aistimiseen osallistuvat erityisesti haju- ja makuaisti. Makuaistimuksen syntyyn vaikuttavat lähinnä omenan sokeripitoisuus ja happojen määrä. Tuoksuun vaikuttavat puolestaan lukuisat rakenteeltaan monimutkaiset haihtuvat orgaaniset yhdisteet, joita on eristetty omenasta yli 300 erilaista. Jotkut näistä yhdisteistä ovat spesifejä vain tietylle lajikkeelle, mikä selittää eri lajikkeiden makueroja. Osa makuun vaikuttavista haihtuvista yhdisteistä on hyödyllisiä terveydelle, esimerkiksi terpeenit ja polyfenolit vaikuttavat makuaistimuksen lisäksi terveyteen positiivisesti.
Myös muut aistit osallistuvat makuelämyksen aistimiseen, ja esimerkiksi näköaisti vaikuttaa koettuun makuun merkittävästi. Omenasta näköaistin avulla havaittavia asioita, ovat esimerkiksi omenan muoto, koko, väri ja tuoreus. Tunto- ja kuuloaisti havaitsevat omenan tekstuuria ja mehukkuutta pureskeltaessa. Tekstuuri tarkoittaa omenan rakennetta, kuten rapeutta tai pehmeyttä, joihin vaikuttavat muun muassa omenan kypsyys ja lajike. Tekstuuri on maun lisäksi yksi eniten kuluttajien mieltymyksiin vaikuttavista tekijöistä, ja sen avulla arvioidaan myös omenan tuoreutta. Omenan tekstuuria ja kiinteyttä mitataan tutkimuksissa yleensä fysikaalisilla painemittareilla.
Maku muodostuu omenan kypsyessä
Viljelyn aikana omenan makuaineiden syntyyn vaikuttavat lajikkeen lisäksi viljelyalueen sijainti, viljelytoimenpiteet sekä sääolot. Suomen kesän valoisuus ja pitkä päivä lisäävät omenapuun fotosynteesiä, jolloin kasvi tuottaa runsaasti hiilihydraatteja. Hedelmän kehityksen aikana hiilihydraatit kuljetetaan omenaan, jossa ne muuttuvat hedelmän kypsyessä sokereiksi. Kypsymisen aikana myös happojen määrä hedelmässä laskee ja haihtuvien makuyhdisteiden määrä kasvaa. Yksittäinen tärkein makuyhdisteisiin vaikuttava viljelytekninen tekijä on poimimisajankohta, sillä makuyhdisteiden määrä on suurimmillaan kypsässä omenassa.
Maun tutkiminen on haastavaa ja mielenkiintoista, sillä jokainen ihminen maistaa omalla tavallaan ja makuun vaikuttavien yhdisteiden määrä on suuri. Kemiallinen data ja sensorinen ihmisarvio pyritään yleensä yhdistämään tutkimuksissa. Kun mausta saadaan riittävästi tietoa, omenan makuun voidaan vaikuttaa aina vain tarkemmin esimerkiksi viljelytoimenpiteillä. Tutkittua tietoa omenan mausta tarvitaan myös silloin, kun halutaan jalostaa uusia miellyttävän makuisia lajikkeita.
Lue lisää: Mistä marjojen värit tulevat?